Conserver les fruits et légumes : saumure, conserve et séchage

Conserver les fruits et légumes par marinage

La mise en conserve des fruits et légumes se fait de manière particulièrement douce grâce à la conservation en saumure. Que ce soit dans du vinaigre, de l’huile, de l’alcool ou par fermentation lactique, cette méthode permet de préserver de nombreuses vitamines et de déguster les aliments pendant des semaines, voire des mois. Il est important d’utiliser des ingrédients propres, des bocaux stérilisés et de respecter les règles d’hygiène.

Conserver des légumes dans du vinaigre : voici la recette de base

La mise en conserve au vinaigre convient particulièrement aux légumes fermes tels que les concombres, les carottes, les haricots ou les poivrons. Les poires, les abricots ou les cerises peuvent également être conservés de cette manière.

La durée de conservation varie de 3 à 12 mois selon la recette. Consommez les bocaux ouverts dans les jours qui suivent leur ouverture.

1. Lavez les légumes ou les fruits et coupez-les en morceaux si nécessaire.
2. Pour 1 kg d’aliments, portez à ébullition 500 ml de vinaigre à 5 % avec 250 à 500 ml d’eau.
3. Versez le mélange chaud dans des bocaux, réchauffez-le à nouveau et versez-le sur les légumes ou les fruits mis en bocaux. Le tout doit être entièrement recouvert.
4. Laissez macérer pendant 4 à 6 semaines.

Conservez les légumes dans l’huile

Les tomates, courgettes, aubergines, poivrons, champignons ou gousses d’ail se prêtent bien à la conservation dans l’huile.

La durée de conservation dans l’huile seule est d’environ 1 à 2 semaines. Avec du sel ou du sucre, elle peut aller jusqu’à 3 à 4 mois.

1. Lavez les légumes et coupez-les en rondelles.
2. Selon la recette, salez, sucrez ou faites sécher.
3. Disposez-les en couches serrées dans des bocaux et recouvrez chaque couche d’huile d’olive ou de colza.
4. Pour finir, versez suffisamment d’huile pour que le tout soit recouvert de 2 à 3 cm.

Fermentation des légumes : la mise en saumure, c’est facile

Lors de la fermentation, les bactéries lactiques naturelles transforment le sucre en acide lactique. Vous conservez ainsi les légumes naturellement.

La durée de conservation est de plusieurs mois, selon le type de légume.

1. Coupez les légumes en petits morceaux ou râpez-les.
2. Mélangez-les avec 2 à 3 % de sel et malaxez bien jusqu’à ce que le jus s’écoule.
3. Ajoutez des épices ou des herbes aromatiques selon vos goûts.
4. Remplissez des bocaux de manière à ce que le jus recouvre entièrement les légumes.
5. Fermez sans serrer et étiquetez.
6. Laissez fermenter d’abord 3 à 4 jours à 20–22 °C, puis à 15–18 °C.

Macerer des fruits dans l’alcool : comment réussir un « Rumtopf »

La macération dans l’alcool convient à presque tous les fruits et baies mûrs.

La durée de conservation est d’environ un an. Vérifiez régulièrement que tous les fruits sont entièrement recouverts d’alcool.

1. Lavez les fruits, dénoyautez-les ou épluchez-les.
2. Mélangez-les avec du sucre dans un rapport de 2:1 à 1:1 et laissez reposer au frais pendant une heure.
3. Versez le tout dans un grand bocal en verre ou un « Rumtopf ».
4. Recouvrez entièrement d’alcool : rhum, vodka ou cognac (env. 54 % vol.).
5. Fermez hermétiquement et laissez macérer environ six semaines.

Conserver les fruits et légumes : voici comment procéder étape par étape

La mise en conserve, la cuisson à l’eau bouillante ou le remplissage à chaud vous permettent de conserver longtemps les fruits et les légumes. Vous pouvez ainsi conserver votre récolte estivale dans des bocaux, que ce soit sous forme de confiture, de compote, de légumes marinés ou de sauce pour pâtes. Il est important d’utiliser des ingrédients propres, des bocaux stérilisés et de travailler avec soin.

Stériliser les bocaux : comment tout préparer

L’hygiène est particulièrement importante lors de la mise en conserve de fruits et de légumes. Vous évitez ainsi de conserver des germes avec les aliments.

1. Faites bouillir les bocaux, les joints en caoutchouc et les couvercles dans de l’eau pendant 5 minutes.
2. Séchez le tout avec un chiffon propre ou passez-les au four à 80 °C.
3. Vous pouvez également faire chauffer les bocaux pendant 10 minutes à 180 °C, puis les laisser refroidir.
4. Dans la mesure du possible, n’utilisez les couvercles à vis qu’une seule fois et remplacez régulièrement les joints en caoutchouc.

Mise en bocaux à chaud : conserver les confitures, gelées et sauces

Lors de la mise en bocaux à chaud, vous portez les ingrédients à ébullition puis les versez immédiatement dans les bocaux encore chauds. Cela permet par exemple de conserver de la confiture, de la gelée ou de la sauce pour pâtes.

1. Lavez soigneusement les fruits ou les légumes, épépinez-les et coupez-les en morceaux.
2. Portez les ingrédients à ébullition selon la recette et versez-les immédiatement, encore chauds, dans des bocaux propres.
3. Fermez bien les bocaux et retournez-les pendant quelques minutes.
4. Au bout de 3 à 4 minutes, remettez-les à l’endroit, recouvrez-les d’un torchon et laissez-les refroidir.

La mise en conserve dans une casserole : mode d’emploi pour une longue conservation

Lors de la mise en conserve, vous chauffez les aliments directement dans le bocal. Le refroidissement crée alors un vide qui permet de conserver longtemps les fruits et les légumes.

1. Lavez les fruits ou les légumes, dénoyautez-les, épépinez-les et coupez-les en morceaux si nécessaire.
2. Remplissez des bocaux Weck ou des bocaux à couvercle vissable propres avec les aliments.
3. Selon la recette, complétez avec un liquide tel que du sirop de sucre ou de l’eau vinaigrée.
4. Fermez les bocaux et placez-les dans une grande casserole posée sur un torchon.
5. Versez suffisamment d’eau froide pour que les bocaux soient recouverts aux deux tiers ou aux trois quarts.
6. Faites chauffer l’eau lentement et respectez la température ainsi que le temps de cuisson indiqués dans la recette.
7. Retirez les bocaux et laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
8. Vérifiez la fermeture : les couvercles des bocaux Weck ne doivent pas se desserrer ; les couvercles à visser doivent être légèrement bombés vers l’intérieur.

Conservez correctement vos conserves

Conservez les fruits et légumes en conserve dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Les aliments mis en conserve à chaud se conservent généralement au moins un an, les conserves cuites peuvent même se conserver plusieurs années. Si le couvercle est bombé vers le haut ou si le contenu dégage une odeur inhabituelle, vous ne devez plus utiliser le bocal.

Sécher des fruits et des légumes : voici comment vous réussirez cette opération

Le séchage vous permet de conserver les fruits et les légumes tout en préservant leur saveur et une grande partie de leurs nutriments grâce à l’élimination de l’humidité. Que ce soit au four, à l’air libre ou à l’aide d’un déshydrateur, les fruits et légumes séchés se conservent longtemps et constituent une collation ou une réserve idéale.

Préparation au séchage

Une bonne préparation est la clé d’un séchage réussi des fruits et légumes.

1. N’utilisez que des fruits et légumes mûrs et intacts.
2. Avant de les faire sécher, plongez les pommes, les poires, les bananes et les abricots dans de l’eau citronnée pendant 1 à 2 minutes afin qu’ils ne brunissent pas.
3. Lavez et séchez soigneusement les aliments à déshydrater.
4. Retirez les pépins et les trognons.
5. Coupez le tout en fines tranches aussi régulières que possible.

Séchage au four : température et durée

1. Réglez le four entre 45 et 60 °C. Les basses températures contribuent à mieux préserver les nutriments et les arômes.
2. Selon les aliments, le séchage dure environ 7 à 13 heures. Les pommes nécessitent environ 7 à 10 heures, les tomates environ 10 à 12 heures.
3. Laissez la porte du four entrouverte pour permettre à l’humidité de s’échapper.
4. Utilisez plusieurs plaques en même temps et retournez régulièrement les aliments à sécher.
5. Le séchage est terminé lorsque aucune humidité n'est perceptible et que les fruits ont une texture coriace ou que les légumes sont fermes.
6. Laissez les aliments séchés refroidir complètement.

Sécher les fruits et légumes à l’air libre

Vous pouvez également faire sécher les fruits et légumes à l’air libre, à condition que le temps soit chaud, sec et bien aéré.

1. Disposez les tranches sur une grille ou un torchon et protégez-les des insectes à l’aide d’un filet.
2. Choisissez un endroit sec où la température est comprise entre 20 et 32 °C.
3. Retournez régulièrement les aliments à sécher et vérifiez l’avancement du séchage.
4. Si vous utilisez un déshydrateur, suivez les instructions du fabricant.

Conservez correctement les aliments séchés et prolongez leur durée de conservation

Conservez les aliments séchés, une fois complètement refroidis, dans des bocaux en verre, des boîtes métalliques ou des sachets en tissu hermétiques. Vérifiez au cours des premiers jours s’il y a formation de condensation ; si c’est le cas, vous devrez les faire sécher à nouveau.

Les tomates séchées se conservent environ quatre mois, la plupart des autres fruits et légumes jusqu’à six mois.